• versandkostenfreie Lieferung in Deutschland   ++ Versandkostenfrei in Deutschland ohne Mindestbestellwert! (*) ++

Kombidämpfer & Dampfgarer - Gastronomiebedarf

Kombidämpfer

Kombidämpfer

Konvektomat - Kombidämpfer - Heißluftdämpfer - Dampfgarer

 

Inhaltsverzeichniss

Was ist ein Kombidämpfer?
Eigenschaften
Technik und Bedienung
Mit Wasseranschluss
Hersteller

 

Was ist ein Kombidämpfer?

Ein Heißluftdämpfer oder auch Kombidämpfer, in der Schweiz Kombi-Steamer, oder einfach Konvektomat ist ein professionelles Gargerät, dass feuchte Hitze (also Dampf) mit trockener Hitze (also Umluft) kombiniert. Der Dampfgarer eignet sich deshalb besonders zum schonenden aber auch schnellen Garen bzw. Dämpfen von Gemüse und Kartoffeln, aber auch zum Backen oder Schmoren von Fleisch. Der Konvektomat ist quasi eine Erweiterung des Umluft-Backofens.

Gern verwendet wird der Kombidämpfer in der Gastronomie, in der Großverpflegung, wie Krankenhäuser, Pflegeheime, Schulen oder Kitas, einige Kunden verwenden ihn aber auch privat im Haushalt. Ein Heißluftdämpfer vereinigt die Funktionen eines Dämpfers, in dem Gargut in gesättigter Dampfatmosphäre gegart wird, und eines Heißluftofens, bei dem das Garen mit Umluft erfolgt. Außerdem kann aufgrund der verhältnismäßig hohen Umluftgeschwindigkeit des Lüfters und der Kondensation des Dampfes auf dem Gargut eine vergleichsweise kurze Gardauer und somit schonende Zubereitung der Lebensmittel erzielt werden.

Aus der Vielfalt der Garprogramme und deren Kombinierbarkeit ergeben sich für den Anwender viele Möglichkeiten.

 

Eigenschaften eines Kombidämpfers

Durch den Dampfgehalt der Garraumluft erreicht man kurze Garzeit und kann im Dampfgarer das Gargut deutlich schonender, ohne hohe Nährstoff und Vitaminverluste garen. Gleichzeitig kann man unterschiedliche Garprodukte in verschiedenen Behältern garen ohne Geschmacksübertragung.

Heißluftdämpfer verfügen in der Regel über folgende Betriebsarten:

  • Dämpfen (Garen unter wasserdampfgesättigter Gasatmosphäre) bei typisch 100 °C, jedoch auch zwischen 30 und 130 °C. Diese Betriebsart ist auch für das Vakuumgaren bzw. Sous-Vide geeignet.

  • Heißluft (Garen unter Heißluftatmosphäre ohne zusätzliche Dampfeinspeisung) mit je nach Hersteller zwischen 30 °C und 250 °C beziehungsweise 300 °C.

  • Heißdampf (Mischung aus den zwei oben genannten Betriebsarten) zwischen 30 °C und 250 °C beziehungsweise 300 °C.

Darüber hinaus gibt es weitere Spezialbetriebsarten wie Steuerung nach der Kerntemperatur, Delta T Garen (Steuerung nach der Differenz zwischen Garraum- und Kerntemperatur), Nieder-Temperatur-Garen und Regenerieren von gekühltem Gargut.

 

Technik und Bedienung

Der Dampf kann mit zwei verschiedenen Systemen hergestellt werden:

  • Beim Boiler- oder Kesselsystem wird der Dampf mit einem vom Garraum getrennten Dampferzeuger generiert und bei Bedarf in den Garraum geleitet.[3]

  • Beim Einspritzsystem wird der Dampf durch die Wasserverteilung auf den im Kern des rotierende Lüfterrads befindlichen Heizkörper oder einen Wärmetauscher im Garraum erzeugt.

In den Kombidämpfern werden GN-Behälter mit Abmessungen nach Gastro-Norm eingesetzt, die in der Breite variieren können und sich damit nur für bestimmte Behältergrößen eignen (1/1- oder 2/3-GN).Gastronorm Behälter finden Sie in unserem Shop unter Kochen/Kochgeschir/GN-Behälter. Es gibt sie mit unterschiedlicher Einschubanzahl, in der Regel sind dies 6, 10, 20, 24 oder 40 Einschübe.

Kombidämpfer mit 6 oder 10 Einschüben sind in der Regel Tischgeräte, solche mit 20, 24 oder 40 Einschüben Standgeräte. Die Anzahl der Einschübe pro Gerät kann aber variieren, da die Racks in der Regel herausnehmbar sind und je nach Einsatzbedarf auch durch Gargutträger für Gastronorm-Roste (GR) oder der Bäckernorm entsprechend getauscht werden können. Da hier keine tiefen Behälter benötigt werden, entsteht mehr Platz für Roste oder Backbleche.

Unter Zubehör finden Sie sogennannte Hordengestellwagen für einen schnellen Chargenwechsel, so lassen sich die Kombidämpfer zügig füllen und leeren. Die vorbereiteten GN Behälter können mit Hilfe der Hordengestellwagen alle auf einmal in den Kombidämpfer geschoben werden. Dadurch entstehen keine Wärmeverluste durch z.B. lang offen stehende Türen der Kombidämpfer. Außerdem kann man so mit einer Zeiterspaniss eine größere Menge an Gargut zubereiten. Man kann die Speisen auch auf Teller vorbereiten und mit spezielle Tellergestellwagen regenerieren.

 

Mit Wasseranschluss

Heißluftdämpfer benötigen einen Wasseranschluss beziehungsweise einen separaten Speisewassertank sowie einen Wasserablauf. Der Kalkgehalt des Wassers darf wegen der extrem hohen Leistung des Dampferzeugers und der damit verbundenen Gefahr des schnellen Verkalkens bei den meisten Herstellern maximal 3° dH (deutsche Härte) aufweisen. In den meisten Fällen wird vor die Kombidämpfer eine Brita Steam Patrone gesetzt, die das Wasser aufbereitet und enthärtet. Elektrisch beheizte Kombidämpfer erfordern einen Anschluss für Dreiphasenwechselstrom, solche mit Gasbetrieb einen entsprechenden Gasanschluss. Weiterhin geben die Geräte Dampf und je nach Betriebsart Gerüche und Öl/Fettnebel über eine Entlüftungsleitung an die Umgebung ab.

In der Regel können in den Kombidämpfern/Konvektomaten Garprogramme mit mehreren Prozessschritten eingegeben werden. Diese können dann auch in einem elektronischen Kochbuch gespeichert werden. Zusätzlich speichern die Geräte teilweise auch HACCP-Daten für Dokumentationspflichten in der professionellen Küche. Wollen Sie mit Ihrer Küche auf vielen verschiedenen Ebenen punkten, empfehlen wir Ihnen den Kauf eines MKN Hans Dampf oder Eloma und Rational Selfcookingcenter. Mit bis zu 20 Einschüben können Sie gleichzeitig viele verschiedene Speisezutaten garen. Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder sogar Gebäck. Die elektronische Steuerung verhilft Ihnen zum optimalen Garpunkt und reguliert den Garprozess vollautomatisch.

Grundsätzlich kann man mit einem Konvektomat sehr schonend und ohne Vitaminverlust Speisen zubereiten. Grob einteilen kann man die Kombidämpfer/Konvektomaten zuerst in Elektro oder Gas. Es stehen Ihnen bis zu 6 verschiedene Betriebsarten zur Verfügung: Heißluft, Regenerieren, Dämpfen, Kombidämpfen, Intensivdämpfen und Variodämpfen. Steuerbare Programmabläufe, Mehrpunkttemperaturmessung und die Frischdampferzeugung direkt im Garraum garantieren Ihnen perfekte Ergebnisse. Durch die Innenraumbeleuchtung haben Sie Ihre Gerichte trotzdem stets im Blick.

Die Kombination mehrerer Geräte ist möglich und ermöglicht durch die RS 485 Schnittstelle optimale Effektivität. Optional können Sie Hordengestellwagen und Tellerwagen, passend zu Ihrem Kombidämpfer kaufen. Die Ausführung als Schiffsmodell ist ebenfalls in unserem Onlineshop erhältlich.

 

Angebot und Hersteller

Wir bieten in unserem Shop verschiedene Hersteller von Kombidämpfern an. Der absolute Marktführer ist die Firma Rational. Rational finden Sie auch in unseren Onlineshop. Desweiteren bieten wir Bartscher, Convotherm, Eloma, MKN, Rational, Rational SelfCooking Center und Unox Kombidämpfer an.

Rational Kombidämpfer

Eloma Kombidämpfer

MKN Kombidämpfer

Back to top