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Niedrigtemperaturgarer

Niedrigtemperaturgarer

Niedrigtemperaturgarer

Schonend gegart mit Niedrigtemperaturgarern

Der Küchenprofi unterscheidet sich vom Laien vor allem in der Rücksichtnahme auf die Inhaltsstoffe der Lebensmittel, die er verarbeitet. So soll Gemüse nicht totgekocht werden, sondern Vitamine erhalten bleiben. Das ist nicht nur gesünder sondern auch geschmacklich ein himmelweiter Unterschied.

Dazu muss so manches Gericht bei niedrigeren Temperaturen gegart werden. In unserem Onlineshop für Großküchenbedarf können Sie hierfür verschiedene Geräte kaufen. So unter anderem Niedrigtemperaturgarer.

Die Geräte sind stufenlos in Temperaturbereichen von 50°C bis 120°C regelbar. Die Schnelleinstellung der Temperatur gewährleistet ein optimales Garergebnis, dabei ist die Temperaturkontrolle mit einer Maximalabweichung von 2 °C. Sie bieten durch das Entfeuchtungssystem ideale Garbedingungen speziell für panierte Speisen. Weitere Details rund um unsere Niedrigtemperaturgarer erfahren Sie direkt beim Aufruf der einzelnen Artikel.

Kennen Sie schon Sous Vide?

Sous Vide (frz., sprich "ssu-wied") bedeutet übersetzt "unter Vakuum" und ist ein sogenanntes Niedrigtemperatur-Garverfahren.

Beim konventionellen Garen, z. B. Kochen oder Braten, werden die Lebensmittel relativ stark erhitzt und Geschmack und Aroma verflüchtigen sich teilweise - das, was in der Küche so gut duftet, sind die Aromen, die nun in der Luft sind, aber nicht mehr im Lebensmittel.
 Der Grundgedanke bei Sous-Vide dagegen ist bestechend einfach: Die Lebensmittel werden gerade nur so weit erhitzt, wie es für den Garprozess erforderlich ist. Aus diesem Grund ist Sous-Vide auch eine sehr schonende und geschmackserhaltende Garmethode.
Das Garen bei niedrigen Temperaturen ist nicht wirklich neu, sondern schon länger bekannt. Das Verfahren in der heutigen Form wurde in den 70er Jahren in Frankreich entwickelt.
In der Gastronomie kennt und schätzt man Sous-Vide vor allem wegen der sehr guten Ergebnisse und der problemlosen und bequemen Vorbereitung von Gerichten bereits seit Jahren.
Inzwischen entdecken auch mehr und mehr anspruchsvolle Hobbyköche/innen die Vorzüge des Niedrigtemperaturgarens.

Absolute Profiprodukte sind die Niedrigtemperaturgarer DocDeli® , Sie erhalten die Garer in unserem Onlineshop zum günstigen Preis. Fragen Sie unser Angebot ab, telefonisch oder per Mail.

Ein weiterer Marktführer in Bezug auf Niedrigtemperturgaren ist der Holdomat. Ein Schweizer Profigerät zu einem günstigen Preis. Mit dem Hold-o-mat halten Sie Fleisch und Fisch qualitätsverbessernd warm, die Steuerung von Feuchtigkeit und Temperatur ist um 1 Grad +/- genau. Ihr Produkt hat 10-20% weniger Gewichtverlust. Der Holdomat ist perfekt für den Partyservice und Catering. Mit dem Hold-o-maten werden moderne Kochsysteme wie Garen über Nacht, qualitätsverbesserndes Warmhalten, Cook & Hold oder "freeze’n’go" perfekt realisierbar.

 

Bezeichnung Hersteller Kapazität Maße KTF Temp.bereich  Anschluss

Hold-o-mat

Standard

 

Hugentobler

 

3 x GN1/1-65 oder 2 x GN1/1-100

 

B415 x T675 x H343 mm nein 50-120° 1.0 kW, 230 V, 10 A
Hold-o-mat groß Hugentobler

 

7 x GN1/1-65 oder 4 x GN1/1-100

 

B415 x T675 x H638 mm nein 50-120° 1.8 kW, 230 V, 10 A

Hold-o-mat KTM

Hugentobler

 

3 x GN1/1-65 oder 2 x GN1/1-100

 

B415 x T675 x H343 mm integriert 50-120° 1.0 kW, 230 V, 10 A
Hold-o-mat 411 Hugentobler

 

4 x GN1/1-65 oder 2 x GN1/1-100

 

B415  x T675 x H423 mm

als Zubehör

erhältlich

50-120° 1.5 kW, 230 V, 10 A
NTG Bartscher Bartscher

 

3 x GN1/1-65 oder 600x400 - 65

 

B505 x T715 x H415 mm integriert 30-110 °C 1.2 kW, 230 V
Caldo Lux Unox

 

3 x GN1/1 bzw. 6 x GN 1/2

 

B436 x T645 x H409 mm integriert max. 120 °C 0,76 kW, 230 V

DocDeli D 22

DocDeli

Gargefäß 22 Liter

B351xH378xT409 mm   25-95°C  
DocDeli D 33 DocDeli

Gargefäß 33 Liter

B351xH550xT409 mm   25-95°C  
DocDeli D 68 DocDeli

Gargefäß 68 Liter

B553xH671xT409 mm   25-95°C  

 Sous Vide mit DocDeli bringt Geschmack auf den Punkt

Mit dem schonenden Garverfahren Sous Vide (französisch für "unter Vakuum") werden Speisen bei exakten, niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart. - gelingsicher und buchstäblich auf Knopfdruck. In Deutschland ist dieses innovative Verfahren auch unter dem Namen "Vakuumgaren" bekannt.

Im Gegensatz zu konventionellen Garmethoden garantiert das vorherige Vakuumieren der Speisen und Zutaten den weitgehenden Erhalt von wertvollen Nährstoffen, Geschmack und Aroma.

Sous Vide Schritt für Schritt:

1. Vakuumieren

Geben Sie Lebensmittel, wie z.B. frisches Fleisch, frischen Fisch, oder rohes, geschältes Gemüse in einen Beutel und vakuumieren Sie diese Speisen. Sie können das Gemüse, wie z.B. Karotten oder Kartoffeln, sowohl in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden als auch im Ganzen vakuumieren.

2. Garen unter Vakuum

Stellen Sie die gewünschte Gartemperatur am DocDeli auf ein Zehntel Grad Celsius genau ein. Legen Sie den verschweißten Beutel in das vorgeheizte Badgefäß. Starten Sie den Timer für die Garzeit (optional).

3. Kühlen (optional)

Wenn Sie die fertigen Gerichte nicht unmittelbar nach dem Garen servieren möchten, legen Sie die verschweißten Beutel danach sofort in die Kühlung. Ideal ist die Verwendung eines Behälters mit Eiswasser oder eines Schockkühlers.

4. Regenerieren (optioanl)

Stellen Sie nochmals die gewünschte Ausgabetemperatur am DocDeli ein und legen Sie den gekühlten Beutel in das vorgeheizte Badgefäß.

5. Anrichten

Nach dem Garen können Sie die Speisen aus dem Beutel nehmen, portionieren, anrichten und servieren.

6. Anbraten

Braten Sie Fleisch nach dem Garen kurz an. So erhalten Sie das Röstaroma und die appetitliche Farbe. Falls Sie die Speisen nicht vor dem Garen gewürzt haben, können Sie dies nun tun.

"Beim Sous Vide Garen kommen, wie in vielen anderen Küchenanwendungen auch, rohe Lebensmittel zum Einsatz. Ähnlich wie beim Umgang mit rohem Fisch (z.B. Sushi) oder rohen Eiern (z.B. Tiramisu) sind die gesetzlich geltenden, hygienischen Vorschriften strikt einzuhalten. Bei Temperaturen ab ca 55°C werden größtenteils Keime und Bakterien bei Einhaltung von Mindestgarzeit abgetötet. Um ganz sicher zu gehen, können Temperaturen höher als 62°C gewählt werden, was allerdings die Konsistenz des Gargutes stark beeinflusst. Falls die Speisen nach dem Garen nicht sofort verzehrt werden, ist eine sofortige Abkühlung nach dem Garen auf unter 2°C zu empfehlen (alternativ Schockkühlung)."

Prof. Dr. Thomas Vilgis, Max-Plack-Institut, Mainz

 Sous Vide mit DocDeli Gastro Gross

Die Sous Vide Vorteile auf einen Blick

Schonendes Garen

Bei Sous Vide werden Speisen bei exakten, vergleichsweise niedrigen Temperaturen von deutlich unter 100°C gegart. Das ist besonders schonend und so können wichtige Geschmacks- und Nährstoffe erhalten bleiben.

Minimale Garverluste

Beim Braten von Fleisch treten Garverluste von ca. 30% auf. Bei Sous Vide liegen diese Garverluste lediglich bei 5-10% - ein entscheidender Kostenvorteil gerade in der gehobenen Gastronomie, wo besonders hochwertige Zutaten zum Einsatz kommen, und in der Großverpflegung, wo besonders viele Essensportionen ausgegeben werden.

 Maximaler Geschmack

Wenn es in einer Küche gut riecht, so bedeutet dies nichts anderes, als dass sich Speisearomen gerade in der Luft verflüchtigen. Dann sind sie jedoch nicht mehr im Essen. Bei Sous Vide garantiert das vorherige Vakuumieren der Speisen und Zutaten vor dem Garen den weitgehenden Erhalt von wertvollen Aromen.

Gelingsicherheit

Durch das präzise Einstellen der Temperatur auf ein Zehntel Grad Celsius genau und die Voreinstellung der Garzeit mittels Timer sind perfekte Kochergebnisse garantiert und lassen sich problemlos reproduzieren. Ein "Übergaren" speziell von Fleisch ist so praktisch ausgeschlossen.

Perfekte Vorbereitung

Mit der Sous Vide Methode bereiten Sie Ihre Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte perfekt vor: Sie garen dann, wann Sie Zeit haben, und erhitzen die Speisen noch einmal kurz vor dem Servieren. So schmeckt es immer wie frisch zubereitet.

Weniger Gewürze

Durch das Vakuumieren kommen die Lebensmittel viel sträker mit Gewürzen in Berührung, als dies bei herkömmlichen Garverfahren der Fall ist. Ihr Vorteil: Beim Sous Vide Verfahren können Sie den Einsatz von Gewürzen deutlich reduzieren. Das senkt nicht nur Ihre Kosten, sondern ermöglicht auch die Zuebereitung von salzarmen Speisen (z.B. bei Bluthochdruck)

Geringer Energieverbrauch

Die Sous Vide Methode ist ein Niedrigtemperaturverfahrenund zeichnet sich durch einen niedrigen Stromverbrauch aus. So benötigt das DocDeli D 33 Gerät zum Halten einer Wassertemperatur von 60°C bei geschlossenem Deckel nur rund 0,1062 kWh. Das entspricht dem Verbrauch einer 100-Watt-Glühbirne.

Weniger Speisenabfälle

Bereits durch das Vakuumieren vor dem eigentlichen Garen im DocDeli Gerät sind viele frische Lebensmittel länger haltbar. Doch nicht nur Rohware, sondern auch bereits fertig gegarte Gerichte können bei Sous Vide nahezu problemlos regeneriert werden - und zwar weitestgehend ohne Qualitätsverluste. Mit DocDeli können Sie Ihre Speisenabfälle folglich auf ein Minimum reduzieren

 

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